Il nostro ristoratore Cristiano Ciampana apre le porte della cucina di Vecchia Maremma e ci svela qualche segreto sulla conservazione degli alimenti: piccoli e semplici accorgimenti che manterranno ed esalteranno il gusto dei vostri piatti.

Come conservare…?

L’insalata fresca. Spesso compriamo l’insalata già imbustata al supermercato per “fare prima” ma un risparmio di tempo di solito non coincide con quello economico. Seguendo qualche regola è possibile preparare l’insalata per tutta la settimana. Vediamo come:

  • Acquistare due o tre cespi di insalata di qualità diverse, sfogliarle senza rompere a metà le foglie e tagliare il ceppo.
  • Immergere le foglie nel lavello pieno d’acqua fredda, rigirandole con precauzione.
  • Togliere l’insalata, cambiare l’acqua e lavarla di nuovo.
  • Scolare la verdura utilizzando il colapasta e poi stenderla su un canovaccio da cucina. Lasciarla alcune ore ad asciugare.
  • Annodare il canovaccio intorno all’insalata umida facendone un fagotto da conservare nel cassetto basso del frigo.
  • Tagliare l’insalata solo al momento dell’uso per evitare che si ingiallisca.

La verdura così preparata conserva il suo aspetto fresco e croccante anche più di sette giorni.

La menta. Questa è un’erba originaria del bacino del Mediterraneo, dall’aroma fresco e vivace. Tra le più utilizzate e conosciute troviamo la menta romana. Per conservarla basta lavarla, asciugarla e metterla in congelatore dentro un barattolino di vetro, senza pressarla.

Le uova. Per una corretta conservazione queste vanno tenute in frigorifero, con la parte piccola verso il basso. In tal modo si impedisce alla camera d’aria di svilupparsi più rapidamente. Come è noto basta immergere un uovo nell’acqua per valutare se è fresco oppure no. Se è di soli pochi giorni non resterà a galla e al suo interno si presenterà duro nel tuorlo e denso nell’albume. Per cucinare le uova al meglio, è opportuno toglierle dal frigorifero qualche minuto prima.

Il miele. La temperatura e la luce modificano aroma e principi nutritivi, quindi l’ideale è tenerlo al di sotto dei 10 °C. In questo modo difficilmente si altera come invece potrebbe accadere con temperature più elevate. E’ quindi consigliabile tenere sempre il pregiato nettare delle api in ambienti freschi o in frigorifero, in contenuti scuri o a chiusura ermetica.

Durante la conservazione si attiva un processo naturale a carico del fruttosio, dovuto sia al tempo sia in seguito a trattamento termico. Per opera di enzimi, questo zucchero si trasforma in idrossimetilfurfurale (HMF). Tale sostanza è praticamente assente nei mieli freschi per cui il suo valore è un indicatore della buona conservazione e del tipo di lavorazione del miele. Il limite imposto dalla legge italiana è di 40 mg/kg. Nei mieli industriali liquidi l’HMF è molto spesso prossimo al valore limite.

Apriamo il frigorifero!

Il nostro principale mezzo di conservazione degli alimenti è il frigorifero. Spesso però una cattiva distribuzione dei prodotti al suo interno o una scarsa cura possono portare ad un vero e proprio “spreco di cibo”.

Secondo il principio FIFO “First In, First Out”, l’alimento che è stato acquistato per primo dovrebbe essere il primo ad essere consumato: converrebbe quindi mettere gli alimenti appena comprati dietro a quelli più vecchi, in modo da mangiare subito le cose meno fresche. Per evitare il diffondersi di muffe e batteri è bene inoltre tenere sempre sotto controllo gli alimenti in frigorifero, eliminando quelli andati a male.

Passiamo ora alla temperatura. Quella corretta dovrebbe essere non superiore ai 4°. Ma in realtà non è detto che la temperatura ideale per un comparto lo sia per tutti gli altri. Per mantenere gli alimenti nel modo migliore, è bene quindi conoscere il “clima” dei diversi scomparti, magari aiutandosi con un piccolo termometro.

La carne e il pesce dovrebbero essere posti nel piano più freddo. Buona norma è mettere dei contenitori di plastica sotto questi alimenti per evitare che la fuoriuscita di liquidi contamini altri cibi.

I latticini, le uova, gli avanzi, le torte e, in generale gli alimenti sulla cui confezione c’è scritto di refrigerare dopo l’apertura (controllate sempre questa dicitura), andrebbero posti negli scomparti che presentano una temperatura intermedia tra i 4 ed i 7° C.

I prodotti ortofrutticoli invece, vanno collocati nelle zone meno fredde, ovvero nei piani più bassi. Questi arrivando dai campi e dalle serre sono spesso carichi di batteri, è opportuno quindi avvolgerli in pellicole protettive e disporli negli appositi cassetti. Ricordatevi di non lavare questi prodotti prima di riporli in frigo, in quanto l’umidità può facilitare lo sviluppo di muffe.

Per quanto riguarda i piatti precotti, quindi quelli pronti per essere consumati, devono essere semplicemente protetti da pellicole o da idonei contenitori.

Mai dimenticare di…

Concludiamo con 5 preziosi consigli:

1.Riporre in frigorifero gli alimenti deperibili il prima possibile. Questi, insieme ai piatti cucinati e gli avanzi vanno raffreddati o congelati entro due ore.

2. I cibi vanno scongelati non a temperatura ambiente, ma nel frigorifero o nel forno a microonde (in questo caso, la cottura deve essere immediata).

3. Disporre sempre gli alimenti in piccoli contenitori per evitare la diffusione di batteri.

4. Non riempire troppo il frigorifero. Se l’aria non circola, il raffreddamento potrebbe non essere sufficiente.

5. I frutti possono in genere essere conservati a temperatura ambiente. Quando raggiungono la maturazione è opportuno però riporli nel frigo per evitare l’insorgere di muffe.

 

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