Caldo di forno, croccante, integrale o casareccio, il pane è il principe della cucina mediterranea, difficile immaginare un pranzo o una cena senza almeno una fetta da accompagnamento. Ottimo anche come sano e gustoso stuzzichino. Dietro questo semplice prodotto c’è un vero e proprio mondo di sapori ma soprattutto di lavorazioni differenti. Scopriamo insieme le migliori tecniche di panificazione, da sperimentare anche a casa.

Metodo diretto

Semplice e veloce! Consiste nell’impastare tutti gli ingredienti in un’unica fase: il pane realizzato con questa tecnica ha un sapore poco acidulo. È indubbiamente quella più pratica ma la durata di conservazione è inferiore a quella ottenuta con altri metodi. Questo genere di panificazione è l’ideale per iniziare a “mettere le mani in pasta” ossia cimentarsi nella creazione di vari tipi di pane.

Metodo semidiretto (con pasta di riporto)

Con un po’ di esperienza si può passare poi al metodo semidiretto. La pasta di riporto è quella che deriva da un impasto precedente, da aggiungere poi alla nuova lavorazione. Il risultato? Un pane con aromi e sapori intensi, leggero e acidulo. Rispetto al metodo diretto offre una migliore conservabiltà.

Metodo indiretto (con Biga o Poolish)

Questa tipo di panificazione si suddivide in due momenti ben distinti:

  • Prima fase: si prepara un preimpasto (che può essere una biga o un poolish) lasciandolo fermentare per molte ore. Il tempo necessario varia dalle 14 a 48 ore.
  • Seconda fase: si aggiungono tutti gli altri ingredienti.

Biga o Poolish?

Ma facciamo un po’ di chiarezza! Che cos’è la biga? Si tratta di un preimpasto asciutto, ottenuto con farina, acqua e lievito. La preparazione della biga, o lievito, richiede l’impiego di farine forti (con un W non inferiore a 300 e con un rapporto P/L, equilibrio resistenza e elasticità, tra 0,50 e 0,60).

Le quantità necessarie per l’impasto sono: 1 kg farina, 440 gr acqua, 10 gr lievito compresso (di birra ad esempio). Dopo una breve miscelazione (3 o 4 min in impastatrice) la temperatura finale di una biga non deve superare i 20/21°C, con tempi di miscelazione molto brevi. La temperatura ottimale della fermentazione è di 16/18°C per le bighe o lieviti non superiori alle 24 ore. Per quelli fino a 48 ore, la temperatura iniziale deve essere invece di 4°C, mentre le ultime 24 ore richiedono una temperatura di 18°C.

A differenza della biga, il poolish è un preimpasto liquido ottenuto con acqua e farina (in proporzioni uguali) e lievito compresso. La quantità di lievito varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente.

Ecco come preparare un poolish di 2 ore: 1 kg acqua, 1 kg di farina, 3 gr di lievito. Dopo aver sciolto il lievito nell’acqua, si aggiunge la farina mescolando energicamente, per evitare la formazione di grumi. Il poolish deve avere una temperatura finale di 23/25°, mentre la temperatura dell’ambiente di fermentazione può variare da 16 a 22°C in base al lievito e alle ore.

Tutti i vantaggi del metodo indiretto

Questa tecnica richiederà ovviamente più tempo ma il risultato sarà sicuramente migliore. Utilizzando il poolish o la biga infatti, si ottiene un prodotto finito dal sapore e dal profumo più intenso. Il tutto grazie alla notevole fermentazione lattica che avviene durante la lievitazione dei preimpasti. Questo processo produce acidi organici, responsabili della formazione, durante la cottura, di aromi che rendono il prodotto estremamente invitante e stuzzicante. Il pane inoltre presenterà un’alveolatura più ampia e risulterà anche più digeribile e conservabile.

 

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