Nella cucina del nostro ristorante toscano, oltre a dedicarci a quello che amiamo di più, ossia raccontare la tradizione attraverso ricette innovative e sapori autentici, ogni tanto ci piace anche lasciare i fornelli per regalare qualche consiglio e curiosità sul mondo dell’enogastronomia. Senza entrare nella classica diatriba delle feste natalizie: “Champagne francese o Spumante italiano?”, oggi andiamo alla scoperta delle celebri bollicine dei cugini d’oltralpe, conosciute e amate in tutto il mondo.

Il vino del villaggio

La prima volta che apparve il termine Champagne abbinato ad un vino non fu certo per elogiarne la qualità. La parola infatti venne associata alla presenza della schiuma prodotta da un vino nel villaggio di Ay, a destra del fiume Marne. Alcune volte infatti questo “spumava” altre no. Anche quello rosso, se veniva imbottigliato prima della fine dell’estate. Delle volte il fenomeno accadeva persino dopo un lungo viaggio. In pratica senza saperlo, qualcuno nelle campagne francesi aveva scoperto quello che poi sarebbe diventato lo Champagne.

Dalle abbazie alle corti

Nel ‘600 la Champagne era, come altre zone di Francia, dedita a rincorrere la cristianizzazione, avviata 1200 anni prima con il battesimo di Clodoveo I nella cattedrale di Reims. In tutte le abbazie regnava il motto: “ora et labora e… bibe“, visto che ai monaci era assegnata una razione giornaliera di vino per ritemprarsi dalle fatiche lavorative. La diffusione di queste abbazie procurò lo sviluppo della coltivazione della vitis vinifera. In contemporanea, gli studi dal punto di vista agrario, botanico ed enologico portarono a rendere il processo del vino un metodo scientifico. Non fu un caso, infatti, che proprio il lavoro compiuto nell’abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers da un monaco benedettino con la passione per il canto fece diventare il vino fermo di quel territorio prima un vino moussant (che fa la spuma, la mousse) e poi uno Champagne.

Se non è possibile attribuire a Dom Pierre Pèrignon l’invenzione dello Champagne, gli va comunque riconosciuto di aver reso la produzione di bollicine un vero e proprio metodo.
Quel nuovo gusto trovò subito successo tra i giovani rampolli dell’aristocrazia europea. Era un vino costoso, se ne produceva poco e quelle rare bottiglie solitamente accompagnavano serate conviviali condite da trasgressioni. Ma non solo, anche i rivoluzionari, da Danton a Robespierre, amavano sorseggiare le speciali bollicine. Nessuno riusciva a sottrarsi a quel suo gusto accattivante e suadente.

Lo Champagne divenne il vino dei potenti, di quelli che fecero la storia d’Europa. Era il vino illuminista di Voltaire, era quello maledetto di Baudelaire, era il nettare notturno di Toulouse-Lautrec nei cabaret di Pigalle.

Il metodo “Champenoise”

Ma come nasce lo Champagne? Le bollicine si creano con la rifermentazione in bottiglia: alla miscela di vini, anche di differenti annate, si aggiunge la liquèur de tirage (zuccheri e lieviti che, fermentando, creano alcol e bollicine). Le bottiglie sono poi disposte in orizzontale (sur lattes, sostenute da listarelle di legno) per lasciar depositare i lieviti esausti. Grazie al remuage, i depositi sono raccolti sulla punta della bottiglia (a contatto con il tappo): con il degorgèment, la “sboccatura” sono espulsi. Il successivo riposo in bottiglia serve per ottenere un’amalgama perfetta.

“Frizzare senza pizzicare”

Descrivere il sapore dello Champagne non è possibile, perché i suoi gusti sono innumerevoli, determinati dalle diverse uve (pinot nero, chardonanny e pinot meunier), dai diversi stili produttivi e territori, da segrete sfumature custodite da ogni Maison. Il clima freddo della Champagne rinfresca le uve in vigna, regalando successivamente al vino sensazioni uniche, sia al naso sia in bocca, diretta conseguenza delle bollicine presenti. Lo Champagne offre il meglio di sé quando si presenta al palato con un gusto vivace e saporito, quando l’anidride carbonica non pizzica sulla lingua, quando il suo finale di gusto è intriso di un agrumato minerale e si prolunga con delicatezza nel tempo. Per il servizio, l’ideale è lasciare il Flute a occasioni più formali come brunch, buffet o feste frizzanti. Per un pranzo o una cena meglio scommettere su calici dall’imbocco più ampio, come quelli usati per lo Chardonnay.

 

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